La pizza dell’anno di Gambero Rosso è con Giovanna e Stefano
Stefano Chieregato, titolare della pizzeria Chiere (Via Giovanni Antonio da Pordenone, 1/a, Piacenza) porta a casa il premio di “Pizza dell’Anno” nella dodicesima edizione della guida “Pizzerie d’Italia” secondo Gambero Rosso. Ad aggiudicarsi il premio è proprio la sua “Piacentina”, rivisitazione del tortello piacentino
Cornicione ripieno di ricotta e spinaci, mozzarella, pancetta Giovanna Capitelli, spolverata di Grana Padano, salvia in polvere, olio extravergine d’oliva.
Che Stefano è molto bravo, l’avevamo già capito nel lontano 2020.
Steve, di Chiere “Pane Pizza Piacenza”, quando l’abbiamo conosciuto, era ancora alla ricerca di un locale fisico in cui aprire, ma aveva già molto chiaro quello che voleva fare.
Ci siamo incontrati per la prima volta 4 anni fa, al Battisti, un piccolo ma molto curato bar in piazza Cavalli a Piacenza (anche lui utilizza i salumi Capitelli).
Stefano, molto giovane, ma molto deciso ha voluto sapere tutto del nostro salumificio, ci ha praticamente fatto un intervista, per capire se le nostre filosofie fossero in sintonia.
Solo chiacchierando abbiamo scoperto che è stato allievo di Alma (Scuola Internazionale Di Cucina Italiana), dello chef Niko Romito e del Maestro Ezio Marinato.
Ciò che rende la storia di Stefano ancora più affascinante è il suo legame con Piacenza. Non solo ha deciso di utilizzare prodotti a km 0, selezionando le eccellenze del territorio, ma ha anche dedicato la sua creazione più celebre proprio alla città che lo ha accolto. Come ha raccontato a Giorgio Lambri, in un’intervista al quotidiano “Libertà”, la Piacentina è stata pensata per “restituire qualcosa di tutto quello che Piacenza gli ha dato.”
Questa filosofia di rispetto per il territorio e per i prodotti locali è ciò che distingue Chieregato da molti altri chef. Mentre il concetto di km 0 viene spesso usato come semplice slogan, Stefano lo applica con autentico rigore, rendendolo una pietra miliare della sua cucina.
Ci piace pensare che questa pizza l’abbiamo cucinata un pò insieme, perché grazie alla presenza della pancetta Giovanna, ci siamo anche noi in quella “Piacentina” e siamo molto felici per questo.
Per chi non sapesse cos’è esattamente la pancetta Giovanna di Capitelli, stiamo parlando di un un concentrato di aromi buoni della carne.
Due grandi pancette di suino italiano, che vengono prima stagionate per poi essere insaporite con spezie ed erbe aromatiche, dopo giorni di lento massaggio vengono cucite insieme e poi legate con un sapiente lavoro manuale.
La cottura è decisamente originale e avviene in 3 fasi, ciascuna delle quali regala al prodotto un piccolo segreto.
Il risultato finale è una vera e propria emozione gustativa. ll sapore ricco e dolce della pancetta, il leggero sentore di fumo, la morbidezza e la naturalità del miele.